Buena parte del mezcal de Azul es espadín de Oaxaca: la misma planta, del mismo estado. Aun así, las botellas no saben igual, y nuestros dos tragos más caros ni siquiera son espadín ni vienen de Oaxaca.
La misma planta en distintos lugares
El espadín (Agave angustifolia) aparece en buena parte de nuestra carta. Ilegal hace su joven, su reposado y su añejo con espadín y los destila en el valle de Santiago Matatlán; Creyente mezcla un mezcal de espadín de Tlacolula con otro de Yautepec. Montelobos trabaja con espadín orgánico y cultivado.
El lugar donde crece un agave se nota en la botella. Esteban Morales, de Derrumbes, le explicó a Decanter que cada planta pasa ocho o doce años en la tierra, en contacto con el suelo, el entorno y el microclima.
El mezcal artesanal suele fermentar sin levadura añadida, así que trabaja la que vive en las tinas y en el aire. En un estudio de 2025 sobre 15 fermentaciones artesanales en una misma destilería, Saccharomyces, la levadura del pan y de casi toda la cerveza, no dominó en ninguna.
La norma mexicana del mezcal, la NOM-070, lo divide en tres categorías según cómo se elabora. El mezcal artesanal, por ejemplo, debe cocerse en hornos de pozo o elevados de mampostería y destilarse a fuego directo en alambiques de cobre u ollas de barro.
Guerrero y Durango
Los dos son mezcales de Clase Azul hechos con agave silvestre.
Clase Azul Mezcal Guerrero ($48) se hace con papalote (Agave cupreata), que crece silvestre en las montañas de Guerrero. Como contó Beverage Dynamics, el agave se cuece de tres a cuatro días en horno de pozo con piedra volcánica y leña de guamúchil, y se destila a fuego de leña en alambique de cobre.
Clase Azul Mezcal ($35) viene de Durango y se hace con cenizo (Agave durangensis), que crece silvestre en ese estado. La marca le atribuye la fuerza y la complejidad de su sabor al suelo rico en minerales y a los manantiales de Durango. Burrito Fiestero ($12), uno de los tragos más económicos de la carta, también es de Durango, de otro productor.
Guerrero y Durango están dentro de la denominación de origen del mezcal, que abarca Oaxaca y varios estados más.
El joven, el reposado y el añejo de Ilegal
El joven ($16) no pasa por madera. El reposado ($18) pasa seis meses en roble americano nuevo y usado, y el añejo ($20), trece. Como el agave es el mismo, lo que los distingue es el tiempo en roble.
En Azul
Pregúntale al bartender qué más servimos. Si lo prefieres en coctel, el Sangre Maya ($17) lleva mezcal 400 Conejos, agua de jamaica, limón y néctar de agave; está en la carta de la barra.
Abrimos de lunes a viernes de 4:00 PM a 11:00 PM, y sábado y domingo de 2:00 PM a medianoche. Reserva en línea para grupos de hasta 8 personas, o llámanos o escríbenos si son más. Si llegas sin reservación, siempre eres bienvenido.
Por favor, bebe con responsabilidad. Debes tener 21 años o más para comprar bebidas alcohólicas.