La cochinita pibil llega al menú de Azul en las próximas semanas.

De dónde viene el nombre

Pibil viene de píib, la palabra maya para horno de tierra. El pib es un hoyo en la tierra donde arde la leña hasta que las piedras quedan al rojo. La comida se envuelve, se pone sobre las piedras y se cubre con hojas y tierra para que el calor no se escape. Casi con seguridad, la técnica es anterior a la conquista; algunos investigadores creen que el horno de tierra maya tiene miles de años, aunque nadie lo sabe con certeza.

Antes del siglo XVI, en el pib no se cocía puerco. Los puercos llegaron a México con los españoles, y los guisos de pib más antiguos se hacían con caza: venado, pecarí, pavo de monte. Cochinita quiere decir puerquita. El pib y el achiote son mayas; el puerco y la naranja agria llegaron con los españoles.

En un pib tradicional el hoyo se llena de carne que se cuece toda la noche, y alcanza para muchos; por eso es comida de fiesta. Hoy en Yucatán mucha gente prepara la cochinita en casa, en horno o en estufa. El pib se sigue haciendo para las fiestas, sobre todo en el Hanal Pixán, el Día de Muertos yucateco, cuando lo que sale del hoyo es un tamal grande llamado mucbipollo.

Achiote y naranja agria

El color viene del recado rojo, una pasta de semillas de achiote molidas con especias como comino y pimienta negra. El jugo es de naranja agria, cuya acidez corta la grasa del puerco y suaviza la carne mientras se marina. Fuera de Yucatán la naranja agria es difícil de conseguir, así que muchos cocineros mezclan otros cítricos para imitarla.

El puerco marinado se envuelve en hoja de plátano antes de cocinarse, y eso lo mantiene jugoso. Queda una carne roja y ácida que se deshebra con el tenedor, más de especia y ácido que de chile.

En Yucatán el domingo es día de cochinita, sobre todo en el desayuno: tacos y tortas por la mañana. Se suele decir que es porque los puercos se mataban el sábado. Buscamos esa explicación y no la encontramos documentada.

En Azul

Cuando la cochinita esté lista, la verás en nuestro menú. En 120 River Street no hay pib: la cocina funciona con gas.

Por lo pronto, en la barra hay mezcal y tequila. Abrimos de lunes a viernes de 4:00 PM a 11:00 PM, y sábado y domingo de 2:00 PM a medianoche. Reserva en línea para grupos de hasta 8 personas, o llámanos o escríbenos si son más. Si llegas sin reservación, también eres bienvenido.